Pan más pequeño y sabroso sin bromato de potasio

Noticia publicada en el Diario Extra el día 17 de febrero de 2007

Para el empresario, el panadero costarricense no va a tener problemas, una vez que la medida entre en vigencia, sin embargo, si tiene que variar el proceso de producción. El cambio no será tan traumático, ya que lo mismo ocurrió en España cuando se llegó a prohibir el uso del antioxidante.

Así se hace:
PAN MÁS PEQUEÑO Y SABROSO SIN BROMATO DE POTASIO

Gerardo Sáenz Valverde

Fotos Héctor Rodríguez

Juan López con vasta experiencia en la fabricación de pan dijo a DIARIO EXTRA, que a partir de ahora, cuando el uso del bromato de potasio es prohibido en la fabricación del pan, los costarricenses adquirirán un producto más pequeño pero más sabroso. López es el propietario de la empresa La Ciabata.
Una vez que los panaderos dejen de utilizar el bromato de potasio, el cual contiene propiedades cancerígenas, los costarricenses podrán adquirir un pan más pequeño pero con un sabor más sabroso, manifestó el propietario de la empresa panificadora La Ciabata, Juan López.
“La idea de eliminar por completo su uso en la fabricación del pan es importante. En el año 1982, se realizaron las primeras pruebas por parte de un científico japonés y se descubrió que el bromato era cancerígeno e inconveniente para la salud”, puntualizó López.

Para el empresario, el panadero costarricense no va a tener problemas, una vez que la medida entre en vigencia, sin embargo, si tiene que variar el proceso de producción. El cambio no será tan traumático, ya que lo mismo ocurrió en España cuando se llegó a prohibir el uso del antioxidante.

FERMENTACIÓN ES LA CLAVE
“Dentro de los problemas que va a tener el panadero costarricense está el que debe cambiar el tiempo de fermentación. Actualmente, son fermentaciones largas, gracias al bromato, pero las harinas mismas tienen otro tipo de oxidantes como el ácido ascórbico, lo cual mantendrán un pan bueno ya que no perderá textura.

Reiteró López que el consumidor va a obtener un pan más sano porque no será sometido el producto a largas fermentaciones. Un pan que se haga hoy y se horneé al día siguiente, tendrá una cáscara muy delgada y un sabor agrio.

Reconoció que el volumen actual que tiene el pan no será el mismo, ya que éste se produce por la incorporación del bromato, porque hay una pérdida de humedad y de sabor tremenda. El pan entre más pequeño es mejor en sabor y conservación.

López dijo que los productos que venden a los panaderos nacionales (premezclas y mejorantes, entre otros) no contienen bromato, no obstante, próximamente en los empaques saldrá una leyenda en ese sentido.

“Los panaderos deben modificar su conducta en la fabricación del pan. No deben efectuar fermentaciones extensas, por lo que existe tecnología, como el pan congelado y el precocido, el cual puede hornearse muy temprano de la mañana y queda listo para su venta”, indicó.

El empresario de la harina dijo que casi todos los panaderos de nuestro país, utilizan los mismos mejorantes en la producción de los diferentes tipos de pan, por lo que no tendrán muchos problemas a la hora de dejar de usar el bromato.

Aseguró que no existe la posibilidad de que se incremente el aumento del pan al consumidor, porque la inversión que tendrían que hacer los panaderos es mínima, tomando en cuenta que los costos de los insumos no se han incrementado.

LA CIABATA
La Ciabata es una empresa dedicada a fabricar insumos para los panaderos. Cuando abrió sus puertas en 1999 comenzó por fabricar un mejorante para la fabricación del pan, sin embargo, en la actualidad los productos llegan a 85.

“Exportamos a Guatemala, El Salvador, Panamá y Honduras. Proveemos al 35% de los productores de pan del país. Tenemos tecnología muy moderna en el sector y una experiencia de más de 25 años. Contamos con 500 clientes a quienes les daremos el soporte que necesitan. Ellos tendrán que usar la harina nacional, porque no estamos de acuerdo con la importación de la harina”, subrayó López.

Indicó que la empresa tiene 28 trabajadores, y eventualmente el TLC con Estados Unidos podría afectarlos, porque los norteamericanos tienen productos subsidiados y ellos no. Señaló que el teléfono 271-32-71 está a la disposición de los fabricantes de pan, para formular sus consultas a los personeros de La Ciabata, en torno a la eliminación del bromato de potasio.

SALUD GARANTIZA
El Ministerio de Salud, en acatamiento al fallo emitido por la Sala Constitucional, en relación con la prohibición de la adición del bromato de potasio en las harinas y con base en las recomendaciones internacionales, garantizará la no utilización de esta sustancia en las harinas y productos alimenticios u otros de consumo humano, que se elaboren con la utilización del bromato. Esta sustancia que se adiciona a la harina para mejorar la consistencia del pan, ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones contra el cáncer como posible sustancia cancerígena en humanos. Un criterio similar ha sido planteado por el comité de expertos en aditivos alimentarios de la FAO/OMS.

Diario Extra, Sábado 17 de febrero de 2007